在溧阳上黄镇集镇老街，有一家看起来平平无奇的小店，每到秋冬季节就异常忙碌，很多食客在此排队购买羊糕。这家店销售的羊糕在上黄家喻户晓，外形酷似一卷月饼，用稻草裹着，是本地人秋冬季必不可少的美食。本周羊糕即将停止销售，想吃的食客需等到9月过后的上市时间。图为制作好的羊糕用新鲜稻草捆扎定型。

岁月荏苒，龙城常州曾有一些餐饮店，凭借独特的秘方、地道的口味，赢得百姓的青睐。历史的变迁，让有的留在了历史深处，有的则传承下来，让今天的人们品尝到岁月沉淀的滋味。

从1952年开业至今，这家小店已走过72年的历程，以其传统的制作手法、独特的风味，至第三代传承人黄琴手中，注册了“六指羊糕”商标，美味传遍四方。近年来，这家老字号羊肉店先后获得“最佳旅游产品”“常州名吃”“常州老字号”等称号，制作技艺入列常州市非物质文化遗产。

六指羊糕的独特味道，与其制作技艺密不可分，在羊的宰杀、料理及蒸煮、烹制、调味等环节，都有独特工艺和严格规范。传承人黄琴告诉记者，“进货一定要到源头，找到最好的那一家，我们早上4、5点钟就去宜兴杨巷山羊批发市场，拿上好的成年去皮公山羊。采用传统木桶蒸锅，一锅羊肉要炖煮4个多小时。”

相比北方豪迈的处理方式，六指羊糕的做法多了一份江南的精致。羊糕取材讲究，选用一年生长期的公山羊，去皮后一分为四，大块羊肉洗净后带骨下锅，加入精盐、黄酒、生姜一起蒸煮，煮开后用文火煲；锅下的灶膛里，烧的是水母山上的木柴，火一燃起，满厨房都是特有的清香。

食材、烧材必须精选，羊糕的做工也颇为重要。入锅的羊肉得煮得“咕嘟咕嘟”冒泡后，再转成小火炖半小时；揭开锅盖，将锅里的羊上下翻个，接着再煮一个半小时。之后捞出，沥水、剔骨，复下锅煮半小时，捞出、晾干。文火慢炖近三个小时后，羊肉的汤汁才有淋漓尽致的醇厚，制作羊糕的基础食材才算成形。

出锅前加入冰糖煮10分钟至入味，捞出后剔除骨头，把连肥带瘦的整块羊肉卷成圆柱状，用蒸煮过的新鲜稻草捆扎。再把羊肉回锅除油，捞起冷却后剔除稻草把羊肉切成薄片摆盘，配以特制的蘸酱、蒜白丝，一片入口，肉嫩味鲜，香而不膻，回味无穷。

在黄琴看来，羊糕的制作工艺并不复杂，其中的奥秘全在个人心得和手上的拿捏。手上使多大劲、腕上用多少力道、捆扎的松紧，都会影响羊糕的肉质与口感。这些技艺无法言传，一代代传人只能在手中摸索、心中感悟。

回顾70多年的发展历程，黄琴感恩前辈留下了一道经典美食，而这道美食面对竞争，始终坚守的是：用心做好每件事，唯以质量求销量。近年来，黄琴在坚守传统技艺的同时，也在不断学习非遗传播的新技能，她的目标是开出更多分店，不断拓展新模式，为老字号持续创造新活力。

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